每经记者：可杨 每经编辑：文多

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3月30日盘后，海底捞（HK06862，股价21.25港元，总市值1184亿港元）发布2022年全年业绩公告。在2022年，海底捞实现净利润13.73亿元，成功扭亏为盈。翻台率层面，2022年，海底捞餐厅的整体翻台率为3.0次/天，与2021年持平，同店翻台率为3.1次/天，同比2021年微降。此外，海底捞称，2022年海底捞在下半年启动“硬骨头计划”，48家过往关停的餐厅重开。

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为应对火锅赛道愈加激烈的竞争，海底捞讲起了数字化，以求进一步解放人力。海底捞方面3月31日接受《每日经济新闻》记者微信采访时表示：“‘以人为本’是海底捞始终不变的经营理念，也是海底捞进行数字化升级的核心理念。”

挑战与机会并存的一年

掌舵海底捞一年，杨利娟成功带领海底捞走出阵痛期。

2022年，海底捞来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为347.41亿元，净利润约13.73亿元。其中，来自持续经营业务的收入约为310.39亿元，来自这部分业务的利润约为16.37亿元，对比上年度的亏损约32.48亿元，实现扭亏。

具体来看，海底捞的收入依旧主要来自餐厅经营，这部分贡献了海底捞超九成的收入。2022年，海底捞餐厅的经营收入由2021年的375.47亿元减少22.9%至289.43亿元。海底捞称，下滑的原因一方面是疫情影响；另一方面则是“啄木鸟”计划的实施，导致2022年1月至8月期间餐厅数目较2021年同期减少。

2022年，海底捞餐厅的整体翻台率为3.0次/天，与2021年基本持平，同店翻台率为3.1次/天，较2021年的3.4次/天略有下滑。整体顾客人均消费由2021年的102.3元上升至104.9元。

对于翻台率，记者获取的业绩沟通会材料显示，海底捞高管在会上表示：一季度，海底捞的翻台率表现是稳中向好的态势，“（对）翻台率的恢复充满信心。”

疫情初期，在对疫情的误判之下，海底捞选择加速扩店，2020年时，海底捞新开门店数达到544家。2021年11月，海底捞宣布执行啄木鸟计划，以弥补张勇对疫情发展趋势错判、快速扩张带来的一系列负面影响。

“啄木鸟”计划之下，2021年，处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元，海底捞陷入上市来的首次亏损，当年净利润为亏损41.61亿元。

在2022年的财报中，海底捞也反思称，尽管过去一段时间快速拓店的策略使公司体量迅速扩大，但内部管理、人员培养、监督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影响下，管理难度加大，导致各种隐患逐渐出现。

“过去一年对我们来说是挑战与机会并存的一年。”海底捞在这份财报中表示，就外部环境而言，疫情反复对民众生活造成了较大影响。但随着防疫政策的进一步优化，将为全球经济秩序的重构带来新机会，同时也为集团带来了信心。

未来将谨慎扩店

在“三高一底”的餐饮行业，租金成本、人力成本与水电成本一直占据较高比重，2022年，海底捞的上述三项成本均同比下降。2022年，海底捞的员工成本下降逾两成，从2021年的139.50亿元减少至2022年的102.40亿元，主要由于“啄木鸟”计划的实施导致2022年1月至8月期间餐厅数目减少，令雇员人数减少。

同样由于“啄木鸟”计划，海底捞2022年的租金及相关支出则同比减少7.5%至2.74亿元，水电开支同比减少24.4%至2022年的10.48亿元。

海底捞在2022年业绩公告中称，2022年集团继续放缓拓店速度，同时在下半年启动“硬骨头”计划以重开过往关停的若干餐厅。2022年全年海底捞新开24家海底捞餐厅，48家关停餐厅恢复营业，并关闭了50家经营表现欠佳的餐厅。截至2022年12月31日，海底捞在中国内地经营1349家海底捞餐厅。

不难看出，海底捞的开店步子正在大幅放缓。据报道，海底捞方面也表示，2023年，会继续保持审慎的开店策略，择优开新店，并继续实施“啄木鸟”计划，找准问题门店，攻克“硬骨头”门店。

在业绩沟通会上，海底捞高管表示：“从市场环境来看，对未来开店是谨慎乐观的态度。乐观是基于环境恢复；谨慎是因为前车之鉴。4（指翻台率）不是绝对的数字。”

内部推广数字化转型

竞争加速，对于扩店的态度转为谨慎，海底捞正在寻找新的增长引擎。

业务层面，过去一年，海底捞发力线上意图明显。2022年7月，海底捞成立了社区营运事业部，从单一线上火锅外卖到外卖+社群+直播+线上商城的社区营运模式转变。

海底捞社区营运总经理张赢在2月末接受《每日经济新闻》记者采访时介绍：“目前我们的外送网点扩充至1400个，现在覆盖全国200多个城市，从北上广深一线城市到二线、三线和四线城市都已覆盖到。”张赢介绍，不同于从前的门店自愿模式，现在海底捞的外卖业务在各个门店有固定的人来管理，用统一的数字化运营去分析后台数据，包括调配订单、分析用户复购、从供应链上开发新的不同于堂食的外卖和海底捞产品。

财务数据层面看，2022年，海底捞外卖业务的收入从2021年的6.30亿元增加103.3%至12.80亿元。

在内部，海底捞则开始在推行数字化转型。

海底捞方面介绍称，目前，公司正在优化数据治理以及私域流量利用及运营、提高协同办公效率及细化库存管理运营。通过不断精细化内部数据平台的各项数据指标口径，并实现餐厅数据的实时更新，使得各层级运营团队有能力更加快速准确地掌握各自门店运营情况，以便制定针对性优化策略。

在业绩沟通会上，海底捞方面也提到，公司规模比较小时，依赖经验可以满足需求；但是规模增大，需要依靠工具和数据化的能力。“数据化的能力是公司管理能力的体现”。

面对未来的火锅赛道竞争，海底捞的核心竞争力是什么？2022年时，海底捞作出关店不裁员的承诺，杨利娟对《每日经济新闻》记者表示：“我们的核心竞争力，其实还是我们的这些人。”

2023年，再度面对这个问题，海底捞方面对记者表示：餐饮是典型的劳动密集型产业，频繁的人与人之间的服务和互动交流，本身就是用餐体验的重要组成部分，“以人为本”是海底捞始终不变的经营理念，也是海底捞进行数字化升级的初衷。通过各种数字化的管理方式和先进的智能化工具，能够帮助海底捞更高效地发挥“人”的核心竞争力。举例而言，通过数字化解放的人力资源，在一线门店端，能够通过更充足的服务加深与消费者的连接，获得更多消费者反馈；在决策端，同样将通过数字化辅助，帮助管理层作出更科学合理的决策。

“人”依旧是海底捞的竞争力，但未来，海底捞能否讲好数字化的故事，是它将要面临的新课题。

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